[視聴時間 9分30秒]
この記事では料理人ジョージさんの回鍋肉(ホイコーロー)のレシピをご紹介します。
この動画のオススメ理由
フレンチのシェフが作る中華って新鮮ですね。ミュシュラン二つ星で元料理長という経験をもつジョージさん。しっかりした技術力がベースにあり、調理手順やポイントも含めてたいへんわかりやすい動画です。料理名の由来などちょっとした雑学もあり勉強になります。
レシピ
調理時間の目安：20分
材料
(約2人前)
キャベツ 1/2個
ピーマン 3個
ニンニクの芽 2本
ニンニク 2かけ
生姜 10g
鷹の爪 適量
豚肩ロース肉 200g
豆豉 1つまみ
豆板醤 大さじ1.5
甜麺醤 大さじ1
紹興酒 大さじ1
みりん 大さじ1
醤油 小さじ1/2
ラー油 少々
※YouTube概要欄から引用
作り方
下準備
・キャベツは、葉を手でちぎります (好みの大きさでok)。芯の硬そうな部分は薄く削ぎ切り。ちぎった後、体重をのせて手のひらで軽く押し潰します。
・ピーマンは、縦半分に切り、種を取り除いて、斜めに一口大に切ります (乱切りみたいな感じ)。
・にんにくの芽は、斜め切り。味が浸みやすいように断面を広めに切ります。
・にんにくと生姜は、みじん切り (好みの大きさでok)。※細かいみじん切りは、動画 (2:11 頃～) を参照
・鷹の爪は、種を取り除きます。
調理
①
②
③
④
補足解説
キャベツの切り方
動画では包丁を使わずに手で適当な大きさにちぎっています。これは切り口の断面を粗くすることで、調味料が浸みやすくなります。また、食材の大きさも不揃いになるので、口当たりが複雑になるなど、味わいに広がりをもたせたい場合に使う手法です。
にんにくの切り方
動画ではかなり細かい作業をされていて、演出的にも◎ですが、みじん切りが苦手な方は、粗みじん、薄切り、細切りでも問題ありません。細かくする利点は、短時間で火が入る(焦げやすいの注意)、香り立ちが早く、他の食材とよく馴染みます。
よくある質問
・にんにく、生姜はチューブで代用してもいいですか？
問題ありません。風味や香りが弱くなりますが、調理時間の短縮というメリットがあります。本格的な仕上がりを目指す場合は、香りが格段に良くなるのでフレッシュがおすすめです。
まとめ
鷹の爪を5本 (2人分) 使っていて、けっこうパンチのある仕上がりです。好みですので、辛みの加減はご自分で調整してくださいね。私は一人前で鷹の爪1.5本くらいで満足でした。
チャンネル紹介
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